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与你共赴场景化、精致化的小食代 ——记《中国

作者: 吉祥坊合作伙伴|来源: http://www.chuangyaoyun.net|栏目:吉祥坊提款被黑|    日期:2019-10-08

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吉祥坊合作伙伴,霍权

  儿时的记忆里,温暖的风吹拂着嫩柳,傍晚的街巷间弥漫着金色,飘散着家乡袅袅炊烟。巷间街角,有江浙乡间绿意的青团,云南山水间奶香的乳扇,台南集市的蚵仔卷,京城店铺中一位老者提着精心制作的宫廷点心定下一段姻缘……

  穿越时空的迷雾,那些承载着味觉记忆的小食流转到现代人用心打造的文艺场景中。我们从这些场景中寻到正在变化着的小食代——一个小吃、小食精致化、场景化的时代。

  4月15日下午,《中国烹饪》食享会第八席:小食代在北京三里屯SINODIS西诺迪斯(以下简称“西诺迪斯”)启幕。

  本次活动特别邀请了度小月、TIENSTIENS将将、一坐一忘丽江主题餐厅、游园京梦、CHI哩、富华斋饽饽铺等6家餐饮品牌联袂带来“小食代”的分享,来自多家酒店、高级餐厅的主厨,餐饮品牌的高管,美食评论人,媒体人,食材供应商,《中国烹饪》杂志官方微信公众号的用户等七十多人聆听了这些品牌背后的故事和经营心得,现场品尝十余种臻选小食。

  视频回顾:一分半 《中国烹饪》食享会第八席与你共赴场景化、精致化的小食代

  度小月副总经理曾温煌祖籍山东,出生在台湾,因为是厨师出身,对台湾小食如数家珍。他推荐了解台湾的最好方式就是逛夜市,“夜市是台湾每一处地方的地标”。在他和缓的语气中,那些令人心醉的小吃名字、那些仿佛带有淳厚的台湾民俗风情的地名逐一呈现。伴随着蚵仔卷的香气,曾总说:“台湾的人情味与美食是最让人留恋的。”

  当天在现场展示的小食是府城蚵仔卷,在品鉴环节登场的则是赤嵌黑糖烧仙草。府城蚵仔卷也是度小月的招牌小食。据曾总介绍,蚵仔就是海蛎,台湾的沿海岸边有很多海蛎田,当地的渔民有很多做法,最有名的就是蚵仔煎。他在大陆吃过很多这种小食,但口味不一样,“在台湾,口味已经比较统一了,一种比较软,一种比较Q”。蚵仔卷也是台湾渔民经常在市集中制作、出售的,制法简单,将不同的蔬菜与海蛎一同做馅,用腐皮包裹,入油炸,浇上一点甜辣酱或番茄酱,可以做拼盘或小吃。

  当曾总分享进入尾声,蓝本清师傅制作的2份府城蚵仔卷刚好出炉,少数的几位幸运嘉宾品尝两位主厨亲手制作的蚵仔卷。其中,《中国烹饪》直播主播熊小饭代表网友尝到了最新鲜出炉的那一口,她表示:“入口酥脆,非常鲜香。”

  一个品牌的诞生与成长,需要天时地利人和。将将最主要的是人和,虽然三个联合创始人没有一个是做餐饮出身的,都从事艺术领域的。创始人之一顾磊克从小就喜欢吃甜品,多年前曾到过中国,遇见了一位中国当代观念艺术家周铁海,成为好朋友。回到法国后,顾磊克与一位法餐厨师共同开了一家甜品店,从此开始了甜品生涯。王焰说:“他从一个吃货的角度出发,以艺术的方式参与到甜品的制作中,创作以甜品为主题的艺术。但这些甜品只出现在世界各地的艺术展上,普通人是吃不到的。”

  2012年,顾磊克与几位朋友在北京宋庄搞了一个厨房,专门研究甜品的配方及甜品的形状。几年后,他们在三里屯找到了一个位置,请一位建筑师朋友做设计,从平地开始创建。开业之后,“将将拿到的第一个奖是世界建筑WOA实验艺术建筑优胜奖,而不是餐饮类的奖项”,王焰觉得这很有意思,并吐槽将将其实是“不务正业”,因为各行各业的朋友很多,经常会有一些跨界合作。有位舞蹈家吃了将将的甜品后,创作了名为《生命的叠层》的作品。

  将将当天的展台阵容堪称豪华,不仅品种繁多,而且有整体的设计,让嘉宾们享受了艺术品、吃到了艺术品。

  将将最主要的招牌甜品以14个职业身份命名,如修女、乞丐、法官……每一道甜品都有一个完整的、精彩的故事。你若想听到更多的故事,还请移步至将将的店里,边吃边听,才是最完美的享受。

  王焰说:“TIENS在法语里有‘给’、‘拿’的意思,但两个词连在一起的这个词组,表达的是一种惊讶的、感觉奇怪的语气。”他希望将将会开启一个让大家了解甜品的门,“让我们想起无忧无虑地享受甜食的童年”。

  “云南菜虽然不在八大菜系之外,但这些年也给了大家一个惊喜。”孙晋一说自己每年要去云南好多次,“但每一次去又觉得重新认识了云南菜,去了那么多次,逛菜市场的时候依然会发现有不认识的菜”。

  对于都市人来说,云南就代表着诗和远方。所以当孙晋一将问题抛给嘉宾们,问大家对云南菜是什么印象、在云南吃过什么小吃时,答案五花八门。她向大家推荐了一种吃菌类的方法:包山吃——“坐在山上,今天采到什么菌就吃什么菌”,这种豪奢的吃法引起了嘉宾们的赞叹。

  一坐一忘丽江主题餐厅已经有12年的历史了,最近几年,每年都会推出两三本充满文艺风的小册子,每本册子以云南的某个地方为主题,详细介绍那里的美食美景、风土人情,以及手工艺人、艺术家,希望通过这种方式,“呈现一个更丰富的云南,让大家对云南有更多层次的理解”。

  一坐一忘丽江主题餐厅行政总厨石军峰在制作红豆沙乳扇卷,《中国烹饪》官方直播主播熊小饭在同步网络直播

  现场制作的红豆沙乳扇卷非常受女性喜欢。云南当地人将牛奶煮好后,将最上面的一层油脂挑出来,扯成片,晒在竹竿上,得到的就是乳扇,一般油炸后食用。红豆沙乳扇卷在乳扇中卷入餐厅自制的红豆沙,再入油炸制,香甜可口,外酥里糯。

  在品鉴环节,嘉宾们吃到的是傣族的一种小吃,从傣语音译过来,称为泡乳达。它的原料很丰富,有冰粉、西米、红豆、面包块、椰丝,加入牛奶,稍加搅拌就可以吃了。

  这两道小食在一坐一忘的店里制作时,选用的是云南当地的牛奶,而在现场,采用的则是西诺迪斯提供的产品。

  去年6月,淮扬府携新作“游园京梦”亮相京城,惊艳了一众食客,后又有“竹外桃花”继续在京城打造江南园林梦。

  游园京梦的名字来源于昆曲《牡丹亭》里的一个曲牌,但改“惊”为京。餐厅里有很多昆曲的元素,如包间取名为“良辰”、“美景”、“赏心”、“乐事”,也是出自《牡丹亭》中的著名唱词。淮扬府来自扬州,这个城市充满了闲适的气息,“白天皮包水,晚上水包皮”是扬州人著名的生活写照。扬州小食花样繁多,烹饪技法多变,所以虽然经营的是正餐,但游园京梦非常注重小食的出品。杨雯说:“中餐一般是从凉菜开始吃到主菜,中国人喜欢边吃边聊,吃到后来注意力已经不在食物上了。这个时候,我们上来一些小吃、甜点,把大家发散的思维又集中到餐桌上来。”

  游园京梦带来的两款小食都是经典的升级版。其中嘉宾们现场吃到的青团正是近几年非常受网络追捧的小食。夏冬介绍道,青团是江南一带清明时节的特色食物。传统青团是用艾草汁染色的,现在原料难寻,改用昆山附近出产的一种春季只有两茬的小麦草。店里售卖的有两种馅料,豆沙与咸蛋黄肉松。嘉宾们吃到的是后者。

  在游园京梦,鲜果醪糟汤圆几乎每桌必点。从表面上看,它保留了传统的形式,无非是加入了一些水果;只有品尝时,才能体会到其独特之处。大厨采用分子料理的手法将醪糟制成胶囊,外形仍然是“汤圆”,吃的时候用舌尖轻轻一抿,瞬间形成一个爆破的口感。杨雯说这道甜品总是带给人们很多惊喜。

  CHI哩的名字取自“Chinese(中国的)”和“Jelly(果冻)”的部分发音,混搭之中,有着年轻静雅而灵动的影子。身为创业者,陈露觉得创业路上到处都是坑,这句话引起了嘉宾们的共鸣。而作为美食产品的创业者,陈露要付出的就更多了,如光是选择用哪种水来制作啫喱就花费了很多心血。

  陈露酷爱美食,本科和研究生学的都是食品相关的专业。她除了爱吃果冻之外,还是颜值控。“果冻是很多人小时候喜欢吃的食材,但往往被大人指责为‘不健康’”,CHI哩的产品是用新鲜的水果汁、蔬菜汁在啫喱里手工雕出精美图案,陈露称之为“世界上最美的啫喱”。

  胶原蛋白肽花冻的技术源于日本,有三个主要特点,水润,Q弹,美。“发现这个产品后,我觉得就像遇见真命天子了一样,现在有一句话叫做‘不要让贫穷限制了你的想象力’。我们也不要因为它是个果冻,就限制了你对甜品和创新的想象力。”

  富华斋饽饽铺的点心来自王希富老先生的传承,王老出身厨师世家,虽未入勤行,但自小受家庭饮食文化的熏陶,耳濡目染,深谙饮食之道。富华斋饽饽铺秉承着宫廷点心的传统,也凝聚了王老和徒弟们的心血,为了保证出品,耄耋之年的王老几乎每周都要到饽饽铺亲自教授点心的制作要领,才令很多濒临失传的京城宫廷点心再次面世。

  因为身体的原因,王老没能参加本期食享会,而是由他的徒弟陈六梅师傅带来了两款传统点心,其中宫廷玫瑰饼是富华斋饽饽铺的招牌点心,馅心的玫瑰采自妙峰山,再由师傅们手工精制、发酵成玫瑰酱;孙尼额芬白糕是一款满族奶饽饽,名字虽然难记,但记住了就不会忘。不善言辞的陈师傅表示,如果大家感兴趣的话,可以到店里去品尝,“有什么想问的,直接问我师父吧”。如此直率,大家抱以善意的大笑。

  小食的场景化、精致化是中国餐饮消费升级的缩影,西诺迪斯也为本次活动提供了深度社交、小食品鉴的现代场景体验。西诺迪斯中国北区厨房经理解亚平介绍了厨房空间的应用和服务项目,该厨房为Chef Studio(主厨工作室),为专业西餐厨师和西点师提供了烹饪料理的优质空间,同时也供应很多优质的西式原料,为客户提供西餐烹饪技术支持。嘉宾们在解经理的引导下参观了厨房的布局和设备。

  小食中不乏甜点,甚至可以说是以甜品为主,但甜度不同,口味各异,风格也多变,所以甜得有层次、有质感,美食配美器,东味西厨为现场的部分小食提供了源自法国的Jars餐具。即使是把减肥当作毕生追求事业的女嘉宾们,也仍然抵不住小食们的美丽诱惑,逐个品尝。

  一坐一忘的展台上,石军峰师傅和助手不停地将牛奶冲进装有原材料的杯中,现场制作泡乳达,有嘉宾没有认真听讲,加上心急,没等加好牛奶就开吃了,倒也吃得津津有味;

  将将的展台堪称颜值爆表,甫一亮相,就吸引了大家前去围观、拍照;游园京梦的展台很早就受到了“冲击”,从上半场的分享环节一直到下半场的正式品鉴,美食源源不断地端出来,又被逐一消灭;

  CHI哩的展台前,胶原蛋白肽花冻的颜色、口感让嘉宾们充满了好奇,纷纷抛出各种问题,请陈露答疑解惑,有些嘉宾甚至不忍吃掉,而是妥贴地装在包包里,打算回去再接着赏玩;

  富华斋饽饽铺的两款点心不宜长时间暴露在空气中,所以在分享环节,它们始终藏在包装里,一直到品鉴时,大家才一见其真面目,有嘉宾对其中的一款点心慕名已久,所以得到了整盒打包点心的VIP待遇。

  有专业人士的认真分享,提升参与者对美食的感悟和认知;对美食的现场品鉴则加深了这种印象。盛宴雅集创始人霍权认为,在餐饮界众多探讨经营之道的论坛等活动中,像《中国烹饪》食享会这样关注餐饮企业产品打磨的,自有其意义所在。

  《中国烹饪》食享会系列活动由《中国烹饪》杂志社市场部策划主办,将杂志内容策划与线下活动联动,根据每期主题,邀请餐饮界、美食文化界、媒体界资深人士交流互动、碰撞学习、深度社交,分享、交流餐饮人的成长经验和痛点,尝试在交流中解决现实的问题,寻找新的成长机会。现在已举办

  已成为深受业内资深人士认可和支持的交流平台。同时,借助《中国烹饪》杂志强势的品牌优势和媒体渠道,为合作品牌和分享嘉宾带来了权威可信的传播效应。

  特邀餐饮品牌支持度小月 TIENSTIENS将将 一坐一忘丽江主题餐厅 游园京梦 CHI哩 富华斋饽饽铺

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